掛面和面工藝的影響因素有哪些

掛面和面工序是面條生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其過程是使小麥粉與水在適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌下均勻混合，形成面團(tuán)。掛面面條批發(fā)公司在面團(tuán)制作過程中，隨著水分的滲入，通過機(jī)械攪拌作用和二硫鍵交聯(lián)，谷蛋白肽鏈伸展呈線狀，線性谷蛋白分子相互纏結(jié)，醇溶蛋白填充其中。

和面工藝及其主要影響因素

（1）加水量：加水量是影響和面效果的關(guān)鍵因素?？茖W(xué)合適的加水量需要根據(jù)面粉自身的的吸水特性來確定。機(jī)制面條面團(tuán)的較適含水率為35%左右。加水量由33%增加至37%，面片色澤L*值降低，而色澤a*值增加；煮制后面條的表觀狀態(tài)、硬度、黏彈性、光滑性和總評(píng)分等感官評(píng)分顯著增加。隨著和面加水量的增加（31%～39%），面片色澤a*值和熟面條的硬度顯著降低。加水量從28%增加到34%，生面條的色澤L*值、厚度及烹調(diào)時(shí)間變小，熟面條的回復(fù)性、壓縮抵抗力和最大剪切力也顯著降低。

（2）和面時(shí)間：和面時(shí)間對(duì)面團(tuán)的形成和面條質(zhì)量有重要影響。大容量（單次加325kg小麥粉）雙軸臥式和面機(jī)的和面時(shí)間一般為15min左右，不應(yīng)低于10min。和面8min時(shí)，面團(tuán)表現(xiàn)出較好的質(zhì)構(gòu)特性和更加致密、均勻的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，此時(shí)水分與非水物質(zhì)的結(jié)合也最為緊密。和面時(shí)間不足（4min）會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)結(jié)構(gòu)不均勻，面筋形成不充分，尤其對(duì)弱筋小麥粉的影響最為明顯。和面時(shí)間過長（12min）會(huì)導(dǎo)致面筋延展過度，水分流動(dòng)性增加，表層蛋白質(zhì)減少或局部聚集。小麥粉蛋白質(zhì)特性不同，受和面時(shí)間的影響也不相同，強(qiáng)筋小麥粉制作的面條面團(tuán)相對(duì)耐揉混。合適的和面時(shí)間與和面機(jī)的類型、容量、和面速度、小麥粉品質(zhì)有關(guān)。

（3）和面速度：和面速度分為恒速和面和調(diào)速和面。在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行面條品質(zhì)的相關(guān)研究時(shí)，若在和面前期，長時(shí)間地低速攪拌，不易將加水不勻形成的大面塊打碎，導(dǎo)致小麥粉著水不均勻，松散的面團(tuán)軋制成的面片上易出現(xiàn)白紋。和面速度與和面效果關(guān)系密切。和面速度較慢，小麥粉與水接觸不均勻；速度較快，攪拌桿的沖擊力較大，溫度升高，已形成的面筋結(jié)構(gòu)容易受到破環(huán)，且能耗較多。